Os cogumelos silvestres estão aí e recomendam-se
Com o Outono chegam-nos as abençoadas chuvas e com elas os cogumelos silvestres, o melhor que a floresta dá no que à gastronomia se refere. Falando de cogumelos silvestres a palavra gastronomia vem a propósito. Portugal pode ainda gabar-se de ter nesta área, a excelência. Quem o diz são os grandes chefes de cozinha estrangeiros que se encontram em Portugal - franceses, italianos e alemães, vindos de países com grandes tradições na matéria. A eles, reconheçamo-lo, deve o cogumelo português o estatuto de alimento de luxo de que hoje desfruta. Este reconhecimento não menospreza o trabalho científico e divulgador realizado pelo Centro de Micologia da Universidade de Lisboa e de algumas associações micológicas espalhadas pelo País. Só que foram "os mestres-cucos" que, pondo-o na mesa, o mostraram com todo o esplendor.
Das muitas variedades conhecidas só algumas são comestíveis e merecedoras dos encómios feitos acima. Em Portugal, dos melhores, temos todos Boletus edulis, Amanita caesarea ou A. ponderosa, Agaricus campestris, Cantarellus cibarius, Lepista nuda, Macrolepiota procera, Craterellus cornucopioides, Hydnum repandum, Tricholoma equestre e até a sofisticada Morchella esculenta pode ser encontrada em Trás-os-Montes com o ruidoso nome de pantorra. Ela tão delicada e viciada em molhos re- quintadamente aromatizados… Sou obrigada a referir os vários cogumelos pelo nome com que os botânicos os classificaram, porque alguns dos citados se podem encontrar em várias zonas do País identificados com nomes locais muito diversos. A palavra tortulho, por exemplo, é aplicada a cogumelos muito diferentes.
Não lhes vou dar uma só dica de como reconhecer os comestíveis dos que, sendo úteis à floresta, podem ser fatais para o homem. Dou--lhes um bom conselho comam apenas cogumelos adquiridos em locais que possam ser responsabilizados pela sua venda. Além de frescos, os melhores, nas respectivas épocas, os cogumelos vendem-se secos e de conserva. Secos, rehidratam-se com água morna. Alguns são mais aromáticos tratados assim, a Morchella, por exemplo. Há os algo tóxicos, perdendo a toxidade quando cozinhados. Uns querem cozedura forte e rápida - os Boletus - outros têm que ser cozidos lenta e prolongadamente e há ainda os que se degustam também crus - os Amanita caesarea e os Boletus jovens, por exemplo. Isto sem falar nas especificidades regionais, ou mesmo nacionais, a provar que, além de brincalhão - o cogumelo vive connosco um permanente jogo de aparece, esconde -, tem os seus caprichos. Sabe quanto vale.
Quanto à preparação, manusear o menos possível; evitar pôr de molho; se absolutamente necessário, lavar em água corrente e esfregar com uma escova macia. Os pés muito duros retiram-se e picam-se para recheios ou usam-se em caldos. Uma mistura de várias espécies salteada em Azeite Virgem pode ser uma boa maneira de se iniciar na arte de cozinhar cogumelos silvestres. Corte em bocados apenas os grandes. Aqueça o azeite numa frigideira grande para permitir uma boa evaporação. Introduza primeiros os que largam mais água - Cantarellus, por exemplo. Os Boletus serão os últimos. Não receie usar lume bem forte. Quando já quase não vir água, tempere com flor de sal, alho e salsa finamente picados. Não exagere no alho que anula o sabor dos cogumelos.
Vi no Hotel da Lapa o chefe Giorgio Damasio fazer uma mistura deste género finamente picada, deitou-a em recipientes individuais, abriu por cima um ovo de codorniz e levou a cozer a vapor. Muito giro e muito bom.
in Diário de Notícias, por Maria de Lourdes Modesto
