Receitas
Boletus Pinicola em lâminas, gambas e molho vinagrete
Ingredientes para 6 pessoas
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6 Boletus pinicola jovens
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6 gambas frescas descascadas
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1 cebolinha tenra
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25 g de açúcar
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75 g de vinagre
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150 g de azeite
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Sal
Preparação
Laminar os cogumelos e dispô-los nos pratos
Cortar os rabos das gambas em forma de livro e colocá-las entre 2 folhas de película transparente, espalmá-las com um espalmador e congelar.
Para o molho vinagrete, caramelizar o açúcar, juntar o vinagre e deixar reduzir. Uma vez solto o açúcar, misturar com o azeite e, ainda quente, acrescentar a cebolinha picada em pedaços muito finos .
Apresentação
Ordenar os cogumelos laminados no fundo do prato; colocar em cima as gambas congeladas, descolando as 2 folhas de película transparente. Temperar com o sal e um pouco de vinagrete de caramelo.
Conselho do chefe
Os Boletus pinicola, cogumelos dos pinhos, mantém grandes diferenças com outros Boletus. A sua fragrância a pinho e pinhão e a sua textura (pastosa em adulto e suave quando é um exemplar jovem) fazem com que a sua personalidade se imponha sobre os ingredientes que o acompanham; por isso, a melhor forma de serem cozinhados em adultos é assados, salteados, com ovos mexidos, em carpaccios ou em saladas quando se trata de exemplares jovens.
Para proteger a sua textura e sabor cozinham-se sempre em cozimentos suaves e curtos; no entanto, o excesso de calor corrige estas virtudes e melhora o produto.
