Receitas
Boletus caramelizado, enguia fumada e maçã reineta assada
Ingredientes para 6 pessoas
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600 g de Boletus aereus
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200 g de calda de açúcar leve
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300g de enguia fumada
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4 maçãs reinetas de Bierzo
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200 g de batatas
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Óleo
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3 pimentos vermelhos (“morrón”) assados
Preparação
Cortar os cogumelos em lâminas finas, molhá-los na calda de açúcar, estendê-los num recipiente anti-aderente e secá-los no forno a 100 ºC, durante uma hora.
Cortar a enguia em tiras finas.
Assar as maçãs reinetas, com um pouco de manteiga e de açúcar, num forno forte a 200ºC durante 14 minutos; descascá-las e esmagá-las com cuidado, mas não as triturar para que não percam as suas características de acidez e doçura.
Cozer lentamente as batatas cortadas, em lâminas finas num óleo morno, em lume muito brando, durante uns 40 minutos. Untar os pimentos com óleo, pôr-lhe sal e assá-los a 180°C, durante uns 15 minutos; uma vez assados, tapá-los com um pano e deixá-los arrefecer, para melhor os descascar.
Já descascados, cortá-los em tiras e salteá-los com alho.
Apresentação
Sobrepor em camadas: primeiro, os Boletus, por cima maçã reineta assada, outra camada de Boletus, as batatas confitadas (e escorridas de óleo), a enguia fumada, os pimentos assados (salteados e quentes) e uma última camada de Boletus . Finalmente, decorar com um pimento e um pouco de maçã reineta assada.
Conselho do chefe
Apesar de todos os Boletus serem similares, para que a sua utilização culinária seja a mais adequada devem-se ter em conta as diferenças entre eles. O Boletus aereus é um dos mais procurados, já que permite muitas aplicações na cozinha, desde um caramelizado ou um assado até uma salada ou uma sopa. É aromático, com um toque a frutos secos; a sua textura é carnosa, e o seu sabor intenso a bosque e a musgo perdura até com os ingredientes mais agressivos.
