Receitas
Croquetes de Cantharellus tubaeformis com castanhas
Ingredientes para 6 pessoas
- 600 g de castanhas frescas
- 1 500 g (1 1/2 l) de leite
- 300 g de Cantharellus tubaeformis ( enguia de monte)
- 50 g de farinha de castanhas
- 100 g de óleo
- 500 g de leite
- Cebola, alho e loureiro
- Aceite para guisar
Preparação
Refogar a cebola, o alho e o loureiro em óleo. Quando a cebola estiver translúcida juntá-la aos cogumelos picados; avivar o lume e deixar que soltem toda a água que têm no seu interior. Logo que se cubram com o seu próprio suco, baixar a intensidade do lume para o mínimo, deixando que terminem de cozinhar.
Branquear as castanhas em água a ferver durante 5 minutos; escorrê-las e descascá-las. Cozer as castanhas em leite, fervendo cerca de meia hora, dependendo do volume e da textura das castanhas se são frescas, menos tempo , se pelo contrário estão já um pouco secas durante mais tempo. Quando estejam moles, triturá-las e misturá-las com os cogumelos.
À parte, em azeite quente, juntar a farinha de castanhas, elaborando um “roux” (mistura cozida de farinha e gordura usada para engrossar molhos) não muito espesso; deitar o leite quente neste “ roux”e mexer até conseguir um bechamel leve, no qual se incorpora o refogado de cogumelos com castanhas; depois, estender a mistura numa travessa.
Logo que a massa esteja fria, fazer umas bolas e passá-las por farinha de cogumelo, ovo batido e avelã moída. Congelar os croquetes e fritá-los em óleo quente; uma vez fritos, escorrê-los em papel absorvente.
Apresentação
Apresentar os croquetes sobre uma folha de papel rendado, com um molho de tomate frito para acompanhar.
Conselho do chefe
Os Cantarellus tubaeformis, ou enguias do monte - denominados assim pela sua forma alongada e similar às desses pequenos peixes são uns cogumelos que têm o sabor dos pinhais (onde se apanham) e dos pinhões, tão concentrado que parece que estamos a comer os pinheiros em vez dos cogumelos. Esta força mantêm-na em qualquer prato, até mesmo com sabores tão acres como o do alho ou do presunto. Mistura-se perfeitamente com outros ingredientes sem perder o seu sabor.
