Receitas
Calocybe gambosa refogado com miúdos de borrego
Ingredientes para 6 pessoas
- 500 g de Calocybe gambosa (seta de San Jorge o perretxko)
- 400 g de miúdos limpos de borrego
- Alhos , salsa, loureiro e cebola fresca
- 300 g de tomate para salada
- 150 g de azeite
- Suco de borrego assado
Preparação
Refogar a cebola, os alhos, a salsa e o loureiro. Quando estiver bem translúcida a cebola, juntar os miúdos de borrego e cozinhá-las em lume brando durante 4 minutos.
Incorporar os cogumelos, procurando que o recipiente do refogado esteja tapado, até que estes soltem a água e a voltem a reduzir. Terminar a cocção juntando um pouco de suco de borrego.
Descascar e retirar as sementes aos tomates, cortá-los em pedaços pequenos e juntá-los ao azeite.
Apresentação
Colocar no centro do prato uma porção de refogado e lateralmente uma colher de tomate confitado com o azeite.
Conselho do chefe
Os Calocybe gambosa (ou os Tricholema geordi, segundo autores de livros de cogumelos) são sem dúvida os cogumelos, mais aromáticos com aromas a leveduras, a farinha acabada de moer e a feno fresco. Neles se reúnem todos estes aromas e têm uma textura encorpada e estaladiça, pelo que devemos tentar não abusar das cocções longas e agressivas. É um cogumelo ideal para estufados, refogados, ovos mexidos e até mesmo saladas.
