Receitas
Bifes do Cachaço de vitela em molho de cibarius
Ingredientes para 6 pessoas
- 2 mãos e 1 focinho de vitela
- 6 bifes do Cachaço de vitela
- 400g de Cantharellus cibarius
- Vinho tinto de toro
- 1 cebola
- 1aboborinha
- 1 beringela
- 1 alho-porro
- 2 laranjas, vinagre balsâmico
Preparação
Cozer o focinho e as mãos de vitela em abundante água com algumas verduras; uma vez cozidos, separá-los do líquido e reservá-los.
Limpar bem de gorduras os bifes do cachaço, assá-las levemente num tacho com um pouco de azeite e , quando estejam bem tostadas, cobri-las com vinho tinto de Torro e tapando o tacho para que a própria água da evaporação concentre os sucos. Quando estiverem tenras, separar do suco e reservar à parte.
Refogar num pouco de azeite todas as verduras, cortadas em pedaços, excepto os tomates; quando estas estiverem translúcidas, juntar o tomate cortado, sem pele nem sementes, e deixar engrossar tudo um pouco. Juntar então as mãos e o focinho cortados em pedaços, assim como os bifes do cachaço (também em pedaços), e deixar refogar o conjunto durante uns minutos.
Para o molho, reduzir o vinagre balsâmico, misturar o sumo das duas laranjas e ralar a casca de uma delas. Uma vez reduzido, juntar a mesma quantidade da redução de molho dos bifes do cachaço e dos cogumelos salteados, deixar ferver 2 minutos.
Apresentação
Um molde com o refogado dos bifes do cachaço, mãos e focinho e temperar por cima com as cantarelas.
Conselho do chefe
Estes Cantharellus amarillas, os cibarius, de um aroma a avelã fresca com texturas carnosas, são ideais para combinar com refogados, estofados ou sobremesas.
É um cogumelo integrador de sabores misturados com outros de difícil sabor, por isso convém cozinhá-lo sozinho uns minutos antes de juntar o resto dos cogumelos.
