Receitas
Rolo de salmão recheado de hydnum repandum
Ingredientes para 6 pessoas
- 1 kg de salmão de rio, sem pele nem espinhas
- 300 g de Hydnum repandum
- 1 cebola vermelha
- Vinho branco
- 150g de natas
- 25 g de farinha de cogumelos
- Pão de fogaça seco
- 1 dente de alho
- 20 g de banha
- Pimentão
- 1 tomate
- Loureiro e azeite
Preparação
Para o recheio, refogar a cebola em pedaços muito finos e os cogumelos em pedaços maiores deixando que soltem água e que se reduzam no seu próprio suco, juntar a farinha de cogumelos e refogar durante 1 minuto, até que o refogado adquira corpo. Verter um pouco de vinho branco, reduzi-lo e, terminar com as natas, sem deixar de mexer até conseguir um bechamel leve. Cortar o salmão (sem espinhas nem pele) em filetes.
Num molde redondo, ordenar o salmão por camadas e por cima pôr o recheio de cogumelos. Terminar com uma camada de salmão e congelar. Quando estiver bem congelado, desenformar e forrar os lados com tiras finas de entremeada.
Dourar na chapa os dois lados onde está o salmão, e terminar no forno a 180 ºC durante 10 minutos. Para o molho, ferver 1 litro de água com a banha e o tomate durante 5 minutos; tirá-los da água e esmagá-los num almofariz com o alho; misturar também o pimentão e um pouco de azeite. Juntar o conteúdo do almofariz com a água e ferver durante 3 minutos; quente e fora do lume juntar o pão seco cortado em fatias finas. Deixar repousar 10 minutos.
Triturar todo o conjunto e engrossar com um pouco de natas.
Apresentação
Dispor um rolo de salmão e o molho à volta, decorando tudo com alguma erva fresca.
Conselho do chefe
Língua-de-gato, um cogumelo duro e saboroso, transforma-se num cogumelo delicado e fino se se utiliza em recheios, como complementos de pratos guisados ou estofados, com peixe, e mesmo em alguma sobremesa. Apresenta-nos uma ampla gama de variantes, muito razoáveis, em diferentes pratos.
