Receitas
Concha de bacalhau com cornucopioides e molho de cibarius
Ingredientes para 6 pessoas
- 500 g de bacalhau demolhado
- 300 g de azeite
- 400g de Craterellus cornucopioides (Trompeta dos mortos)
- 250 g de Cantharellus cibarius (Cantarelas ou Rapazinhos)
- Alhos, vinagre e pimentão doce
Preparação
Dispor o lombo de bacalhau no azeite e deixá-lo cozinhar, em lume brando, durante uns 5 minutos; retirar o bacalhau do azeite e separá-lo em lâminas.
Misturar o azeite e o bacalhau com uma batedeira, em movimentos giratórios, com a gelatina que soltará o próprio bacalhau. Uma vez engrossado o molho em lume brando, juntar as trompetas, tapar o recipiente e deixá-lo novamente em lume brando durante mais 5 minutos, escorrer os cogumelos e reservar o azeite engrossado.
Para o molho de cantarelas, fritar 2 dentes de alho, juntar uma colher de pimentão doce, 2 colheres de vinagre e um pouco de água, cozer 2 minutos e deixar que repouse. Após repousar, quando a gordura tenha subido à superfície, separar com cuidado do resto (com una colher) e, nesta gordura, saltear as cantarelas.
Apresentação
Num molde redondo ordenar por camadas as lâminas de bacalhau e as trompetas, sobrepondo 3 camadas de cada ingrediente e terminando com umas “conchas” de bacalhau. Temperar à volta com a tomatada de cantarelas.
Conselho do chefe
A trompeta dos mortos (Craterellus cornucopioides) é o cogumelo da Natureza que mais força irradia, tanto pela sua cor (preto transparente) como pela sua textura (algo encorpada e estaladiça) e pelo seu sabor a terra, trufa, leveduras… Este cogumelo recolhe todo este complexo mundo gustativo tanto cozinhado com peixes como em sobremesas, em saladas… ou em qualquer prato, sobressai com una fortaleza diferenciadora: um suculento cogumelo para um comensal exigente.
